Бальзамы Фанагории: легенда и современные технологии

Бальзамы Фанагории: легенда и современные технологии

Бальзамы и биттеры — одни из самых полезных изобретений человечества. Своим тонизирующим действием, насыщенным ароматом и богатым вкусом они обязаны лекарственным растениям.

История происхождения бальзамов

Трудно сказать, какая страна может претендовать на право назвать себя родиной бальзамов, учитывая, что появились они в глубокой древности, и в каждом из древних государств кем-то из лекарей когда-то был придуман первый рецепт, послужившей основой для дальнейших многочисленных вариаций на тему. Известно, что целебные настойки и бальзамы изготавливали в Китае, Древней Греции и Древнем Риме, что, впрочем, вполне закономерно: китайцы еще в древности заслужили репутацию серьезных целителей, что же касается двух других государств, то на протяжении почти всей своей истории они вели войны, и местные врачеватели искали различные эффективные средства для лечения ран.  

Активная торговля с восточными странами породила в Европе настоящий бум на пряности, которые сразу же нашли свое применение и в приготовлении бальзамов. Свою лепту в усовершенствование технологии внесли монахи, которые в Средневековье были известны не только как служители культа, но и как историки, философы, алхимики и врачи. И во многом благодаря им укрепилась традиция применять бальзамы в качестве тонизирующих средств.

Легенда Тамани

Славные традиции приготовления бальзамов были и на Тамани, где в VI веке до н. э. греки основали поселение Фанагория. По легенде, одним из первых, кто посадил здесь лозу, был винодел и врачеватель Фанагор. Он собирал местные целебные травы и сушил их под навесом возле своего жилища. Однажды сильный ветер разметал травы и опрокинул пифосы, в которых хранилось вино. К счастью, один уцелел, но в напиток попали душица и зверобой. Поначалу целитель опасался, что травы испортят вино, но в итоге был удивлен его необычным ароматом и вкусом. Так Фанагор открыл для себя новые свойства целебных трав и новую рецептуру, а виноделие Таманского полуострова обогатилось еще одной традицией.

Бальзам и биттер – в чем отличие

Параллельно со словом «бальзам» широко используется слово «биттер». Чем эти напитки отличаются друг от друга? Считается, что бальзамы появились гораздо раньше биттеров. Этот подтверждает тот факт, что слово «бальзам» имеет греческие корни: в переводе с греческого balsamon означает лечебное средство, густой ароматный сок из смол и других растительных веществ, растворенных в эфирных маслах. Что же касается биттеров, то, как утверждает Британская энциклопедия, они появились во Франции в середине XVI века, а само слово bitter переводится как «горький». Названы они так из-за ярко выраженной горечи во вкусе. Как и бальзамы, биттеры делаются на основе алкоголя, но это может быть не только спирт, но и ром, а также вино – в зависимости от рецептуры и традиций. Большое многонациональное семейство биттеров объединяет горькие настойки, вермуты и ликеры. Как и бальзамы, они изготавливаются на основе экстрактов трав, листьев, кореньев и пряностей, наиболее популярные из которых – полынь, горечавка, хина, анис, имбирь, цедра апельсина. Травы настаивают отдельно, а затем путем перегонки соединяют со спиртовой основой.

Что касается состава компонентов и технологии производства, то большой разницы между бальзами и биттерами нет. Разница эта, скорее, касается особенностей потребления, а также предпочтений в наименованиях: так, в России прижилось название «бальзам» (более ранее название – бальсамон), а для Европы более традиционен термин «биттеры». Еще одна деталь: благодаря своим вкусовым свойствам биттеры используются не только как тонизирующее средство, но и входят в состав коктейлей. Эта традиция, зародившая в странах с жарким климатом, постепенно расширила свою географию. Angostura, Picon, Suze, Fernet Branca, Branca Menta, и, конечно же, Campari – коктейли с этими биттерами уже стали классикой барменского искусства. В Старой Европе, странах с более прохладным климатом, биттеры традиционно применяются лечебных целях: это немецкие Storns-dorfer и Anderberg, голландский Boonekamp, польский Angielska gorzka, венгерский Zwack Unicum, австрийскиe Maurer и шведский Bittner. У каждого из биттеров – своя интересная история, насчитывающая не одну сотню лет, и особенная рецептура, которой производители очень гордятся, берегут и передают из поколения в поколение.

Особенность технологии производства

Но вернемся к технологии. И бальзамы, и биттеры изготавливаются с применением сложных технологий, включающих настаивание ингредиентов, однократную или двойную дистилляцию, раздельную выдержку, смешивание, фильтрацию и окончательную выдержку. При изготовлении используются экстракты не только растительного, но и животного сырья, ром или коньяк, лимонное или розовое масло, черный чай и соки. Учитывая сложность изготовления, большинство бальзамов и биттеров выпускаются в небольших объемах и в небольшом ассортименте. Сложность эта состоит и в том, что все используемые ингредиенты, соединившись, не должны подавлять полезные свойства друг друга, а наоборот, усиливать, ведь у каждого из напитков, помимо тонизирующего эффекта, есть определенные показания к применению.

Как пить бальзам

В отличие от горьких и даже жгучих биттеров, которые, как правило, не употребляются в чистом виде, бальзамы могут стать отличным вариантом аперитивного или дижестивного напитка. Они могут добавляться в другие спиртные напитки, в кофе или чай, десерты или использоваться для приготовления коктейлей.

Бальзамы «Фанагории»

На сегодняшний день «Фанагория» производит две линейки бальзамов: «Фанагория» и «Ред Глейд», приобрести которые можно во всех фирменных магазинах «Fanagoria – натуральные вина», а также в широкой рознице.

Бальзам «Фанагория» – фирменный эликсир, содержащий настои 26 лекарственных трав и финика унаби (ююба), достойно венчает ряд фанагорийских напитков. И, если фанагорийские вина производятся из винограда, выращенного на Таманском полуострове, то фанагорийский бальзам готовят из экстрактов кубанских лекарственных растений. Это – зверобой, душица, мушмула, валериана, календула, цвет липы, мелисса, но особые ореховые тона в аромате и маслянистость во вкусе придают бальзаму «Фанагория» плоды китайского финика унаби (известен также под названиями зизифус, ююба) из фанагорийского сада. Для крепления бальзама используются спирт-ректификат категории «Люкс» и частично – собственный молодой коньячный дистиллят. 

Бальзам Red Glade («Красная поляна») готовится по специальной рецептуре на основе морсов из китайского финика унаби, мушмулы, а также водно-спиртового настоя из 31 лекарственного растения. В состав бальзама входят шалфей, тысячелистник, цикорий, душица, зверобой, мелисса, спиртованные соки из мускатных сортов винограда. В качестве растительного сырья используется свежий урожай растений, выращенных в садах «Фанагории» и в окрестностях Красной поляны. Для крепления бальзама используются спирт-ректификат категории «Люкс» и  собственный виноградный дистиллят.

Бальзамы «Фанагории» разливаются исключительно в керамические сосуды (производство собственного гончарного цеха) или бутылки из темного стекла, чтобы защитить их от воздействия солнечных лучей и сохранить полезные свойства растений. 

И еще один нюанс. Учитывая, что слово balsam в английском языке прежде всего означает «болеутоляющее, исцеляющее средство» (ср. русское выражение «бальзам на душу»), на экспортной этикетке бальзама «Фанагория» этот напиток также назван Bitter.

Интересные факты о бальзаме

В середине XVIII века рижский аптекарь Кунце приготовил на основе старинного рецепта чудо-бальзам. Помимо настоев лекарственных трав, цветов и плодов в бальзам входили малиновый и черничный морсы, перуанский бальзам, коньяк, эфирные масла, яблочный сок, пчелиный мед, ванилин и другие ингредиенты, которых насчитывалось более сорока. В 1752 году под названием «Кунце» бальзам был предложен Екатерине II в качестве тонизирующего средства. Императрица оценила бальзам по достоинству и даровала аптекарю право на его изготовление. Начиная с 1752 года 300 тысяч бутылочек «Кунце» ежегодно отправлялись в Россию. Позднее бальзам был переименован в «Рижский». 

В Советском Союзе выпускалось порядка 60 наименований бальзамов. По их названиям можно судить, сколь широка была география их производства: «Башкортостан», «Белорусский», «Вятка», «Гобустан», «Горно-Алтайский», «Золотой Алтай», «Сибирь», «Дагестан», «Енисей», «Машук», «Рижский», «Самаркандский», «Уссурийский», «Мордовский», «Дебрянск» и «Шифо». Готовились они по национальным рецептам.

Рецепты напитков на основе бальзама

Кофе с бальзамом

1. Бальзам «Фанагория» – по вкусу.
2. Кофейный ликер – по вкусу.
3. Горячий кофе – 1 чашка.
4. Взбитые сливки.
5. Тертый шоколад, длинное печенье.

В нагретый бокал налить бальзам и ликер, добавить кофе. Сверху покрыть слоем из взбитых сливок, украсить шоколадом и печеньем.

Аваланч (от англ. avalanche – лавина)

1. Бальзам «Фанагория» – 45 мл.
2. Красное сухое вино – 120 мл.
3. Мед – 2 ст. л.
4. Сок лайма – 10 мл.
5. Палочка корицы.

Смешать все ингредиенты в емкости и подогреть, не доводя до кипения, после чего перелить в бокал для горячих напитков и украсить палочкой корицы.

Пунш

1. Бальзам «Фанагория» – 45 мл.
2. Сок лимона – 10 мл.
3. Сок апельсина – 10 мл.
4. Вода – 90 мл.
5. Сахарный сироп – 20 мл.
6. Кружок лимона, апельсина.

Смешать все ингредиенты в емкости и подогреть, не доводя до кипения, после чего перелить в бокал для горячих напитков. Нанизать на шпажку дольки апельсина и лимона и украсить бокал.

Hot husky (горячий эскимосский коктейль)

1. Бальзам Red Glade – 50 мл.
2. Брусничный или клюквенный морс – 250 мл.
3. Свежая мята – 3 веточки.

Нагреть морс до температуры, близкой к кипению, и перелить в бокал для горячих напитков или стакан. Бальзам поджечь в стопке и влить в горячий морс. Размять несколько листиков мяты, положить в напиток, сам бокал украсить веточкой мяты.

Быстрый тонизирующий коктейль. Смешать бальзам «Фанагория» или Red Glade с газированной (минеральной) водой – полученный напиток весьма напоминает колу, не утрачивая при этом своих положительных свойств.

Источник: Справочник «Эногастрономия от Фанагории» ВЕСНА 2014. Авторы фото Игорь Улько, Сергей Агутин